飲食経験豊富な二人の最強タッグ！ちなみに写真は杉玉のポテトサラダポーズ◎（インタビュー/サカタ）
ー前月の店長会議の中で議題に上がった「おすすめ力」について。その日のうちにおすすめのオペ
レーション改善を行い、予測値出数Aランク商品３点が120〜140%の結果だとか…
それだけでは終わらず、ランチが廃止になったにも関わらず昨対比超ええと結果残しまくり
で選ばれました。実感はありますか？
井手：ランチ廃止に関しては、僕が入社して２ヶ月後に廃止だったので正直去年と比較というのは
わからないのですが、おすすめに関しては店長会議で秋月さんから提案があり、すぐ持ち帰
って改善しました。
ーほう。
元々はどういった流れでおすすめをされていて、どんなオペレーションに変更されたんですか？
井手：今までは、卓にラミネートされたおすすめメニューが置かれているだけで、「お客様におす
すめメニューはこれですよ。」って説明自体もしてない感じだったのですが、紙で準備しお
客様に赤筆で丸をしておすすめするという流れに変更しました。それによって、お客様も
「おすすめメニューはこれなんですね。」と認知してもらえるようになったので、だいぶか
わったんじゃないですかね。
山石：紙で印刷して、筆で丸をしておすすめを行ったらめっちゃ出たんです。
ーおすすめの中でも、ある３商品がずば抜けて注文が入っていたと聞いているんですが、毎日これ
をおすすめするとか決めてしていたんですか？
井手：そうですね。
キッチン側としても在庫などの状態によりその日出して欲しいものを伝えていました。
山石：ロスを減らしつつ、あとは食べてみて美味しかったものをおすすめするようにしてます。
ー実際にアルバイトの皆さんも食べられてるんですか？
山石：もちろんです！食べないとおすすめできないので、「何食べたい？」って聞いて出すように
しています。
ーそうなんですね！
おすすめのオペレーションが変更になる時の、アルバイトさんの反応は実際どうでしたか？
山石：「わかりました！」ってみんな引き受けてくれました。
ただ、ホールは基本的に一人でやることが多いので、忙しくなったら厳しいかも…って不安があったよい
ですが、「絶対おすすめはして！」と日頃から伝えていたので、今回の結果が出たのかなと思います。
井手：最初は、「自分にできますかね…」や、「忙しくなった時にできるかわからない。」みたい
な感じでしたが、新しいオペレーションで次第にやっていくと慣れてきて、忙しい時間帯で
もできるようになってるんです。ただ、やっぱりまだおすすめ忘れがちだったり、やらなく
てもいいかみたいなことがあったりするので、そこはキッチン入っていてもしっかり注意す
る感じです。
ー今、オペレーション変更されてから１ヶ月経ってないので、定着していけば問題なさそうです
ね。おすすめをする時に、こうやってするんだよっていうアドバイス的なことは、お二人はされた
んですか？
井手：その辺は、基本山石さんがしてくれてますね。
僕は、堅苦しいよりちょっとラフな感じがいいかなと思っているんで、キッチン側でもカウ
ンターのお客様に「今日はこれがめちゃくちゃ美味しいですよ！」っておすすめしてます
し、アルバイトさんにもラフな感じがいいんじゃないかなって言ってますね。山石さんは、
元々自然体でラフな接客なので、別に二人で練ったわけではないですが自然に同じ方向性に
なってました。
山石：「もうこれまじでうまいっすよ！」って伝えたら、「じゃあ、それください！」って。アルバイトにはま
ずは、自分はこんな風にするよって見せますね。馬刺しと鰹が良く出てて、おすすめしたら100％ぐらい
でした。僕は、大体のメニューを食べてるので、自分が食べたものの中からおすすめしてます。その方
が、説得力あるし、逆に食べてなくても「まだ、食べてないんですけど食べてみての感想教えてくださ
い。」って方法もありますね。
ーそのおすすめ方法、新しいですね！！
山石：日本酒だとやりやすくて、「飲んで教えてください。」って言ったらそのあと、お客様から
「これは飲みやすかったよ。」とか感想を教えていただけるので、それをさらに別のお客様
に「このお酒、この前飲みやすいってお客様に教えてもらったんですよ。」って活用するこ
とも。
ー次の会話に繋げたり、お客さん同士が繋がっていくみたいな感じで素敵ですね！
そして、山石さんの接客は、親しみのある感じなので、杉玉の雰囲気とマッチしてますよね！
ランチ廃止になったことで、ディナー営業に力を入れる必要性がでと思うのですが、今回ディナ
ーのみでみたら昨対比120％超えというのは、何か集客などの手立てを行ったんですか？
井手：以前は、いろんなことが追いついていなくて、ちょっと忙しくなったらお客さんを入れきれ
ないことがよくありました。現在は、満席以外でお断りすることはないです。
山石：前まではお客さんがいっぱいきたら、「うわ…」って感じだったんですけど、雰囲気・意識を変えていっ
て今では、お客さんに迷惑かからない限りは入れるっていう形にしているんで、みんなその環境に慣れて
きたのかなと思ってます。
ー今では、ちゃんとお客様を案内できて料理もスムーズに提供できる環境なんですね！
それでも、例えば満席の時は料理の遅延だったり、何かしらトラブルがあったりするじゃないで
すか。そういった時はどのように対応されているんですか？
井手：料理提供時間をしっかり説明してあげる。ちゃんとお客様に伝えることにしています。それ
でも、他のトラブルが起きますが、そんな時はすかさず僕や山石さんが対応にいくようにしています。
ーそれが良い形ですよね。
今月はGWが来ますが、杉玉天神の数値的な目標はありますか？
井手：3月はギリギリ700万以下なかったので、5月はGWもあるので目標は750万は目指したいと
ころではありますね。ランチも土日祝は営業するので、普段よりも営業日は多いので。
ーおお！！！
今のところ、お客様の見込みってどんな感じなんですか？
井手：今は、ほとんど予約入ってないですね。うちが、予約というよりは当日に動きがあるって感
じなんです。だからそこが弱いところではあるので、コースの打ち出しを変えていこうと話をしていると
ころです。
ーそうなんだ。予約がないと、不安になりませんか…？
井手：もう、杉玉天神はそういうもんだと思ってますね。ただ、水曜日は、近くのラーメン屋のShinShinが定
休日なので、忙しくなる確率が結構高いですね。
ーお客様が流れてくるんですね！
山石：ここはお客さんの流れをめっちゃ読みづらいので、それこそ急に韓国人が10人で来ること
も。この前はそれで、「今は入れそうにないよ〜１時間後なら入れそうですよ！」って伝えたら、「オッ
ケー！オッケー！」って言って、ちゃんと１時間後に来ますもんね。
あとは、21時・22時の遅い時間帯の流れもある時はでかいです。
井手：そうなんです。「ShinShin休みなんだ〜」でちょっと歩いたら近くに杉玉があるから入ろう
かなみたいな。今日も予約は入ってないですが、水曜日なので構えてます。
ーなんか面白いですね！店舗の場所によって人の流れが違いますね。
接客面で今後行いたい取り組みはありますか？
山石：口コミをもっと増やしたいなと思っていて、口コミを増やすためにも上の許可を取って、厳
選二貫をサービスするなどしていきたいですね。また、ここも社員だけじゃなくアルバイト
の子たちも、自分がいない時もできるようにしたいです。
ー山石さんとアルバイトさんの関係性ってどんな感じですか？
山石：まあまあフランクにやってますね。
店長店長しすぎず、友達の延長というか、締めるところは締める。学校の先輩的な立ち位置でい
れたらいいなと。
ーそう言えば、井手さん前回のインタビューの時と全然雰囲気違いますね！
あの時は、なんかまだ緊張している感じありましたけど…
井手：あの時はまだ、入社して１ヶ月ぐらいでしたからね。
やっと、ツマミナの雰囲気に慣れてきましたよ！！
ー緊張感取れてよかったです。
最後に、山石店長の今後の展望を聞かせてください！！！
山石：先月も黒字がでているので、このまま杉玉天神を軌道に乗せることはもちろん。ぶっちゃ
け、杉玉は自由度は低いのでもうちょっと自由に色々できるところに異動したいですね！
それも、あんまり売り上げが上がってないような問題抱えているようなお店がいいです。
そこを、黒字化して利益出したり、あとは新店の立ち上げしたりしたいです。
僕は、マネージャーとかになって複数店舗を管理するよりかは、現場に入って店舗レベルを
上げて、また別の店舗行って成長させての方が楽しくて、自分に合ってると思います。
山石さんにクエスチョン！
ー普段は言えない聞けない井手さんのことを教えていただきたいと思います。
井手さんのことはどのように思っていますか？
山石：お互いやりやすいと思ってます。井手さんの方が、年齢も経験も全然上ですけど、店長とし
ての僕を立ててくれるので良い関係性が築けていると思います。
ーみんなが知らない。井手さんの意外な一面ってありますか？
私の中では、真面目な感じに見えるので、ぶっ飛んでる人ではないと思ってます（笑）
山石：基本的に真面目ですけど、「それその人に聞く！？」みたいなぶっ飛びはありますね（笑）
なんだったけな…あ！アルバイトの松谷さんに、急に「彼女いるの？」みたいなのをバーン
とぶっ込んで、誰も聞けないようなことを鋭く聞く、面白い一面があります（笑）
ー意外！なんも考えてないで聞いてるとかではないんですか？
山石：いや、そういう感じではなくて若干おもしろそうやなって感じで聞くんですよね〜
それが、意外に面白いっていう。
井手さんにクエスチョンです！
ー普段は言えない聞けない山石さんのことを教えていただきたいと思います。
山石さんのことはどのように思っていますか？
井手：元気だし、臨機応変ですね。
店長ってのもあるかもしれないですが、売り上げに対しての向き合い方がすごいですね！
意欲的というか、営業面の仕込みのことだとか。なんか、最近めちゃくちゃ意識が変わって
きた気がします。
ーええ！そうなんですね。
井手さんは近くで見られているのでその変化に気づきますよね。山石さんの意外な一面ってあり
ますか？実は、みんなが知らない山石さん。
井手：飲んだら寝るっていうのは、みんな知ってますもんね（笑）
ーそれは知ってます（笑）
お酒も結構飲まれるし、元々お喋りで飲んでさらに喋るっていう（笑）
井手：そうですね（笑）
普段からずっとあんな感じなのである意味、裏表はないですよ。
ーああ！確かにそうだ！裏表なくて親しみやすいですね。
井手：だからこそ、はっきりしてるので元気ない時はめっちゃわかりやすいですよ（笑）
「今日疲れてるな〜」ってのが分かる。顔に出てますもんね。疲れててテンション低いのが…
ーそんな山石さん見たことない！！！！
山石さんの意外な一面の情報ありがとうございました。
二人のコンビネーションの良さと、数字への意識の高さが感じられました！！もっと活躍すること間違いなし！
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